几十年来，各种专家委员会和协会就在呼吁改革卡路里计算方法，但是这些呼吁都毫无效果。因为研究者发现，很难精确地计算我们在食用加工程度较深的食物时会多摄入多少卡路里。相反，他们发现，要计算如果某种食物被完全消化，能够获得的具体卡路里数，是非常容易的。
因此，在制作食品标签时就要在两种方法中选择一个，哪种都不是十全十美的。第一种方法能够给出精确的卡路里数字，但是没有考虑已知的食品加工的影响，所以无法衡量出我们的身体实际上能够从食物中获得多少卡路里。而第二种方法考虑了食品加工的影响，但是却给不出任何精确的数字。
面对这样的两难选择，每个国家都选择了忽略加工过程的影响，结果就是造成了消费者的困惑。食品标签上给出的数字，很可能高估了人体可以从未加工食物中获得的卡路里。食品标签没有考虑消化过程的成本——也就是细菌造成的能量损失和消化过程的能量消耗。对于加工过的食物来说，这两种成本都要低一些，所以加工食品的标签对于卡路里的高估程度要小一些。
到了做出改变的时机吗?
既然准确计算卡路里很重要，就该重新展开讨论。应该在食品标签上采取一种类似“红绿灯”的标注方式，告诉消费者食品是经过深加工的(红色)、浅加工的(绿色)、还是处于中间状态(黄色)。
出于公共健康的需要，应该让消费者了解，我们加工食物的方式对于体重有什么影响。计算卡路里非常重要，我们不能容忍一种显然不是最好的标注方法。我们需要投入更多的科学精力来计算食品加工对于可获得的卡路里数到底有多大的影响。
食品标签似乎会提供消费者需要的所有信息，所以计算食物的卡路里应该是很简单的。但是事情并没有那么简单，因为食物标签上的信息并不完全。
卡路里是一种衡量可用能量的指标。食品标签上写的是食物含有多少卡路里，但是问题是——你实际上能够从中吸收多少卡路里，取决于你对食物的加工程度。
加工过的食品让你更胖
食品加工过程包括烹饪、混合和捣碎等工艺，还有使用精制面粉或非精制面粉的区别。加工过程可能是在你购买之前由食品加工厂完成的，也可能是你自己在家完成的。这个过程的影响很大。如果你吃的食物是未加工过的，可能会有减肥的效果;而同样是这些食物，加工以后再吃，就可能会增加体重。同样的卡路里，不一样的结果。
对于我们的祖先来说，这可能就意味着生与死的差别。几十万年前，当原始人类学会烹饪的时候，他们就能够从食物中获取更多的能量。这些额外的能量使他们得以形成更大的大脑，更快繁殖出后代，迁徙到更远的地方。没有烹饪，我们就不会进化成人类。
更多的加工=更完全的吸收
动物实验表明，无论能量来源是碳水化合物、蛋白质还是脂类(脂肪和油)，加工过程都会影响卡路里的获取。加工程度越深，食用者就能获得越多的能量。
我们人类的身体也是以同样的方式工作的。在食用经过烹饪、捣碎或充气而软化的食物时，身体需要做的工作比较少。想象一下，你正坐在节日的餐桌前，或者在一家豪华的餐厅用餐。我们最喜欢的食物经过精心烹饪摆在你面前，入口即化，不需要经过咀嚼就滑入喉咙。我们都喜欢这样的享受。我们所偏爱的，正是尽可能保存珍贵的卡路里的自然方式。
为什么食品标签不能告诉你全部信息?
当然，很不幸，对于今天衣食无忧而缺乏活动的人来说，这种自然的方式不再是最好的方式了。如果我们想减肥，就要对本能的欲望发起挑战。我们应该拒绝松软的白面包，而选择粗糙的全麦面包;拒绝加工过的奶酪，而选择天然奶酪;拒绝烹饪过的蔬菜，而选择吃生的菜。而如果食品标签能够告诉我们，吃加工程度较浅的食物能够少吃多少卡路里，减肥就会变得事半功倍了。那么为什么营养学家们却在这个问题上保持沉默呢?
