我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
飘味香卤菜技术培训的教学流程:
1.卤菜香料的识别以及选配。
2.卤菜配方及各种原料的标准量。
3.高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
4.卤水制作中的注意事项。
5.卤汤调色、调味和火候的掌握。
6.红卤、白卤的制作方法。
7.糖色的炒制方法 。
8.原料初加工和处理方法。
9.肉类的腌制和煮制时间的把握。
10.卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11.卤菜汤料的保管和存放。
12.卤制品的保存和二次变鲜方法。
13.红油辣椒的香料配方与制作。
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